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潮汕蚝烙,鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软,你吃过吗?

admin2021-11-2018

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“蚝烙”是广东潮汕地区久负盛名的传统民间小吃。“蚝烙”实际即是“蚝煎”, 因为潮汕的“烙”,实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。地处南海之滨的汕头盛产牡蛎,俗称蚝。潮汕人想出多种蚝的烹饪做法,蚝烙是最具特色的一种。蚝烙作为潮汕特色小吃,有近百年历史,清末时期已十分受欢迎。鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软,这就是潮汕特色美食蚝烙的味道。外地人来潮汕,总要尝尝蚝烙的味道。新鲜煎好的金黄色蚝烙香气扑鼻,蘸着少量的鱼露放入口中,鲜甜的味道随即在舌尖上蔓延开来,让人忍不住直呼“美味”。

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蚝烙是潮汕久负盛名的传统民间小食。在清代末年,潮汕各城镇制作蚝烙的小食摊已经十分普遍,而真正形成品牌效应的则在民国初年,当时,无论汕头潮州揭阳,当地都有知名的蚝烙店。汕头最出名的是安平路漳潮会馆(俗称老会馆)左旁,几摊卖蚝烙的小吃店,由于制作精工,故有“老会馆蚝烙”的盛名,后又有西天巷蚝烙声名鹊起。潮州府城则有开元寺古井西北的泰裕盛老店,专门选取饶平汫洲出产的珠蚝,采用优质雪粉,当时名噪潮州地区。一直以来,老牌潮汕蚝烙店主要依靠祖辈相传的方式传承蚝烙手艺。随着时代的发展,蚝烙手艺被越来越多的人所掌握,潮汕蚝烙店也逐渐增多。在潮汕城市乡村小市集,常有这种小店或摆摊小贩。“西天巷蚝烙”便是有名的汕头小食之一,驰名海内外,历经半个多世纪依然在汕头市区的小巷里飘香,西天巷虽然屋旧巷老。每逢清明节期间,回家乡扫墓的泰国、新加坡华侨还会专程来到汕头老市区品尝蚝烙。

名家杨方笙曾打诗《蚝烙》咏曰:鼎摊蚝烙复煎油,翠绿芫荽撒上头。何必鲍龙才是味,寒家得此方珍馐。制作蚝烙工序并不复杂,却处处考究。首先,要将买回来的鲜蚝用生粉揉一揉然后再用清水洗净待用,接着将鲜蚝放入筛盘中控干水分,将鸡蛋、番薯粉、葱、香菜和少许清水拌成糊状,与鲜蚝一起放入烧热油的平底锅里煎,煎好一面后翻过来煎另一面。煎熟后的蚝烙呈金黄色,酥脆而不硬,多汁而不软,入口又鲜又滑,香而不腻。其实潮汕各地的蚝烙做法都不尽相同,有人喜欢稀一点,有人喜欢稠一点;有人喜欢切开几块煎,有人喜欢煎成一张圆饼;有人只放番薯粉,有人会加些炸粉,煎出来酥脆一些;有人说放鸭蛋才正宗,有人喜欢放鸡蛋,有人喜欢煎一半再加蛋,有人一开始就将蛋液打进粉水里,潮阳一些地方甚至认为不放蛋才是纯粹的蚝烙。再比如南澳岛的蚝烙会放萝卜丝和其它小海鲜;同样在澄海,盐鸿镇喜欢加面线,莲下镇喜欢加米粉。

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